吃春‧玩味‧潤生活|2016林語堂潤餅文化節


過了舊曆新年,時序入春,歷經暮冬,身體累積了濕寒之氣,是故古人以走春、遊春的方式,祭春食五辛盤,舒展筋骨去濕排寒,歡喜迎春。五辛盤便是潤餅的前身,運用節氣食材,達到健身活血之效。
林語堂的次女太乙女士曾說潤餅是白紗包裹的禮物,來自閩南的潤餅亦稱薄餅、春餅,逢過年、清明、生日等大日子,才能吃食。閩南地區因地域產物的不同,另有額外添加酸菜及海犡的習慣,審視家庭的潤餅傳統,便能追溯家族的譜系,進一步梳理自家飲食文化傳統,這是潤餅獨特無二的魅力。
潤餅節以「春味」為核心,佐花、茶、食(潤餅)、藝為基底,收納於節慶的儀式裡。
文化節的誕生
2007年韓良露女士因擔任林語堂故居督導委員,談到家裡的廚房,憶及潤餅與母親的情感聯繫,慷慨的建議故居應該自主籌辦潤餅活動,因為喜愛食潤餅的林語堂主張吃是人生中最值得慎重的事。日後,因著對潤餅的熱情,韓女士投入並策劃此活動,因而有了「春天潤餅文化節」的誕生。春日春時的豐美,自古便有許多文人雅士所推崇,是以韓女士最初定調潤餅節,便以「春味」為核心,佐花、茶、食(潤餅)、藝為基底,收納於節慶的儀式裡,用食物包藏文化,食進滿是滋味的季節食物,從而感受吃的文化。
20072013年,從潤餅節開始韓女士玩「潤餅」有感,因而創辦了南村落,此後南村落與林語堂故居成了潤餅的專屬代名詞。潤餅節草創之初,臺北尚無結合節氣的宴會儀式,從無到有,結合各方資源,甚至赴福建拍攝記錄片。2007年,清明前潤餅上桌,來自各界的知名人士齊聚一堂,咀嚼潤餅滋味,分享自家食物的故事。春天潤餅文化節的成功,喚起了許多家庭的回憶,因為潤餅無法獨食,形塑特殊的文化氛圍,以人與親友為基礎,廣納山海之味,每個人都有一個自己的潤餅故事,屬於家的溫暖記憶。
因地域產物的不同,潤餅餡各有巧思。圖為台灣中部一家潤餅攤的潤餅餡,有包蝦米乾。
潤餅的故事
潤餅是中國人勤儉的象徵,在春節食潤餅,除以五辛盤祭祀春神外,更有將剩餚殘羹食用完畢的概念,試想年夜飯鍋盤溢桌,是否真的能夠全部享用完畢?連年有餘之後,用白色的餅皮,切碎過剩的年菜,瀝過湯汁,加上蔬菜五辛,原本毫無生氣的隔夜食物,立即變成美味的捲餅,食用起來別有一番風味,更顧及了惜福知足的傳統,成為臺灣北部較常見的習俗。
清明吃潤餅便不能不提寒食節,寒食節最早與民間信仰有關,當時普遍認為龍星在東(寒食節當日),用火易遭災禍,日後信仰逐漸淡去,距離寒食節後兩天的清明節取而代之。後人將介之推的故事做為寒食節的代表,相傳春秋時期,晉公子重耳有一能臣介之推,介子在重耳流亡飢餓之時,割下腿肉獻給晉公子充飢,日後重耳成為晉文公,感念介子的扶持,希望能封賞於他,怎知介子藉口照顧老母藏於綿山,晉文公放火燒山,希望逼其露面,卻只見介子與老母雙雙逝於山裡,晉文公懊悔,乃將焚山之日定為介子的祭日,並明令全國禁火,以示紀念。無論是寒食或清明,都有三個重要元素禁火、祭祖、郊遊,而後逐漸發展成春遊的概念。
生日吃潤餅則是閩南地區的獨特傳統,《林語堂傳》裡林家次女太乙女士,訴說自家潤餅席,生動活潑的描述了家裡的飲食情況,甚至描述小時候饞嘴的心境起伏。潤餅席間可藉由食材的堆疊,看出經驗與對食物的了解,甚至也可以窺看出喜好與性格,若有食客一包就破,可能是拿捏不好比例跟順序有誤,有些人則吃個不停,絲毫忘記還有其他人。吃潤餅在閩南是大事,除了大節只有壽誕日才能享用。
潤餅可分為兩種:一種是澎湃乾爽的泉州式,一種是匯煮為主濕軟的廈門式,而漳州的習慣則也雷同於廈門,吃法也較為簡易。泉州自古為貿易重鎮,來往皆為富賈之家,注重禮節及傳統,經濟上也寬裕富足,是以泉州匯集各地食材,潤餅也是廣納四海,吃泉州潤餅一定要大桌,擺上去就是近二十道菜盤,非窮人吃得起的筵席,此等習俗到了臺南,變成臺灣南部較常見的飲食習慣。廈門及漳州潤餅則分別因農業結構及商港性質,相對於時間及經濟效應,採取匯煮吃法,將大部分食材連同高麗菜煮成一鍋,瀝乾包入餅中即可,目前街邊小攤大多採取這種做法,也是臺灣北部普遍的吃法。
匯煮吃法將大部分食材連同高麗菜煮成一鍋,瀝乾包入餅中即可,是臺灣北部普遍的吃法。

台南潤餅大多源自泉式,菜料乾且種類多,甚至會有皇帝豆或是烏魚子等高檔的食材。

回到庶民餐桌
2013年韓女士主持的南村落,因轉型故暫停活動,此後林語堂故居開始單獨籌劃潤餅節,並接受臺北市文化局督導委員建議更名為「林語堂潤餅文化節」。保留了大部分「春天潤餅文化節」的節慶元素,增加庶民及親子共廚的概念,並特別撰文拍攝臺北地區著名潤餅攤商,2016年預計增列中部的潤餅商家,除傳遞及建立節慶的氛圍,也帶領民眾尋訪潤餅的街邊滋味。

20153月韓女士辭世,感念其對文化推廣的奉獻,且2016年逢潤餅文化節舉辦第10年。從無到有,走過前人智慧,儀式的殿堂,返回庶民的生活美學,除了林語堂的喜愛及韓老師的奉獻,也感謝一路陪伴的潤餅愛好者。十年一瞬,許多的影像、資料及記憶,將被重新整理再詮釋,過去來不及參與的年輕朋友將可以透過觀看2016年「潤餅十年記事特展」,重新認識潤餅節,參與過的老朋友,也可以藉此走回記憶的券廊,再次感受那些美好的片刻。


在台北街頭現在已很難看見夫妻同力的老潤餅匯。
老基隆人也深愛潤餅,深夜追逐潤餅老師傅的攤車。
新竹城隍廟前的潤餅攤已成思鄉者的口味代表。
林語堂的次女太乙女士曾說潤餅是白紗包裹的禮物。

本文轉載自【前山報—士林慢城生活

【參加2016林語堂潤餅文化節活動】
* 舉辦時間|2016年3月18日~4月15日
* 活動詳情請參閱主辦單位| 林語堂故居

* 玩味:
親子潤餅廚房──DIY閩南潤餅料理
時間:4月10日(日)
費用:大人150元、小孩100元(3歲以上~12歲以下)
注意:親子廚房場地空間有限,未報名活動之貴賓請勿於現場等候,以免動線受阻。
【報名電話:02-28613003】
* 潤・生活——春天/林語堂潤餅文化節十年特展
時間:3月18日﹝五﹞至4月15日﹝五﹞
地點:東吳大學 游藝廣場 台北市中正區貴陽街一段56號
費用:免費﹝周一~~周六展出)﹞
開幕茶會暨座談:3月26日 (六) 14:00,歡迎參加

* 潤餅故事:
私房潤餅故事大募集
每一個家庭都有屬於自己的潤餅故事,希望透過私房故事的分享,讓更多人關注文化傳承。
時間:3月1日(二)─ 4月10日(日)
參加辦法:請以臉書私訊600字以內的潤餅故事,林語堂故居的臉書小幫手將會貼在活動專區,並標註您的網路暱稱。得到最多讚的前十名將獲得活動相關禮品,前三名則額外加贈知名書畫家──吳廣沛老師手繪布質燈籠一只。
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