大稻埕的萬能阿姨 王家潤餅  


黃飛霖

大稻埕霞海城隍廟前街內,住著一戶自福州來台迄今五代的王家,最被人熟識的是過去擔任38年里長的王雲青先生,王里長擔任里長期間,也同時領導「稻江霞海城隍廟祭典委員會」擔任總幹事一職,最為人津津樂道的是其任內,運作出北台第一大廟會(稻江大拜拜)之規模。

交遊廣闊的王里長個性豪邁,舉辦廟會祭典帶動地方,對外當好好先生,對內都把執行事務交給背後的靈魂人物──其長子之妻呂春梅女士,在地人都說這個名為「萬能」的媳婦當時是大稻埕的一號傳奇人物,能燒得一手好菜,讓好客的王里長能舉辦場場精彩家宴。

尾牙吃潤餅前,王里長都會跑到艋舺買一間老牌紅糟肉,潤餅內沒有紅糟肉似乎就少一味,這是因為對五歲以前的福州記憶的懷念,也是成長於台灣過程中,尋覓福州故里的鄉味,一代代在台灣傳承,也就成了家族味。

王里長的兒子王重光先生回憶祖母做的潤餅宴,會把豆芽菜頭尾挑掉,猶如吃銀芽一樣非常耗工,滷高麗菜時裡面會加金勾蝦,「好吃到一連吃五捲,飽到躺在地上爬不起來」。他對潤餅的回憶不只是最幸福飽足的滋味,也是對祖母最深的懷念。

從苗栗苑裡嫁到大稻埕的春梅阿姨,在小時候沒有潤餅的記憶,在尾牙或是清明時期,印象中吃的是中部盛行的福佬草仔粿,曾想著把自己家鄉味的「菜脯米」放入潤餅中,但不合家人口感而作罷。

王里長的口味比較重,像是包裹潤餅的甜醬都會精心調配,他會用海山醬再加入一些味噌醬以增加甘味,春梅阿姨則吃得比較清淡,能強調食材原味就盡量不多做調味,最後還是跟著王里長與祖母的家傳福州口味,化為自己的味蕾。

關於口味福州化除了紅糟肉這個代表性配料,春梅阿姨特別一提潤餅的配湯,不吃傳統口味的蘿蔔清湯,而是喝加醋的手做肉燕(燕餃)羹湯,湯內多半會放入春天盛產的白蘿蔔和竹筍絲,湯的食材是濃厚的,配上滿是春天蔬甜的潤餅,會吃到的人胃口都暖開了。 






大稻埕王家潤餅食譜

材料(8人份)

潤餅皮16張、豆芽菜500公克、韭菜切段 300公克、四季豆300公克、紅胡蘿蔔絲300公克、小黃瓜切絲300公克、紅糟肉片切片酌量、滸苔100公克、高麗菜半顆切絲、紅蔥頭末60公克、金勾蝦60公克、豆干片切絲300公克、香菇切絲100公克、芹菜切絲100公克、蛋皮切絲2張、黑木耳切絲300公克、素肉片300公克、芫荽酌量、海山醬適量、味噌少許、白糖少許、花生粉(不加糖)300公克。

作法

1. 高麗菜滷:紅蔥頭與金勾蝦拌炒出香,加入高麗菜拌炒出水後擺盤,水分瀝乾;
2. 黑木耳燴煮:以黑木耳絲、豆干、香菇絲、芹菜切段依序拌炒
3. 紅糟肉:酒糟醃製三層肉3小時,油炸後切片
4. 蛋皮:雞蛋打勻後以小火煎烤,油勿過多,最好以免沾平底鍋煎,蛋汁都熟後放涼切絲
5. 小黃瓜、紅蘿蔔、四季豆、素肉片:汆燙過水即起鍋,橫段切絲擺盤
6. 銀芽:豆芽菜用手去頭去尾後汆燙即可放涼擺盤
7. 滸苔、花生粉:依序擺盤,花生粉不加白糖
8. 封口醬:以海山醬為基底,加入少許味噌與白糖提甘味
9. 醬刷子:大蔥根去頭,洗淨後斜切尾端。

備註

1.潤餅皮交疊放置,先灑上花生粉與滸苔,好讓底層可以吸收放入的餡料湯汁,潤餅皮比較不容易破
2.每樣餡料放入潤餅皮皆有所斟酌,不宜過多
3.於餅皮外圈塗封口醬,範圍需畫過半圓,比較好包裹。




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